Lo si fa bollire su fuoco vivace agitandolo e staccandolo di quanto in quanto con un mestolo, ed a metà cottura vi si getta dentro un pochino di zafferano.
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Lo si fa bollire su fuoco vivace agitandolo e staccandolo di quanto in quanto con un mestolo, ed a metà cottura vi si getta dentro un pochino di
Sciogliete un mezzo pugno di farina in una casseruola, col sugo di mezzo limone, molt'acqua, sale e dei legumi tagliuzzati, e poi metteteci la testa di vitello che porrete sul fuoco girando con un mestolo
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di vitello che porrete sul fuoco girando con un mestolo
Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, e distribuitelo in tante parti uguali della grossezza di una grossa noce, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggero di pan grattato misto ad un pó di farina.
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Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, e distribuitelo in tante parti uguali della grossezza di una grossa noce
Allorquando è ben freddo e rassodato, rimischiatelo un pò con un mestolo e distribuitelo in tante parti della grossezza di una noce, poggiandole man mano su un tavolo, sopra al quale avrete seminato del pan grattato secco ed un pò di farina.
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Allorquando è ben freddo e rassodato, rimischiatelo un pò con un mestolo e distribuitelo in tante parti della grossezza di una noce, poggiandole man
Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di acqua, mezzo bicchiere di vino bianco e fatele cuocere.
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Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di
Assorbita che sia la quantità d'olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo e nettate bene le pareti del recipiente, quindi tenetelo in luogo fresco fino al momento di adoperare la salsa.
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Assorbita che sia la quantità d'olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo e nettate bene le pareti del recipiente
Ogni tanto toglierete con un forchettone il pezzo di carne lo collocherete su un piatto che terrete li presso, e con un mestolo staccherete bene il fondo del recipiente, aggiungendo altri legumi man mano che i primi saranno ridotti in poltiglia scura.
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Ogni tanto toglierete con un forchettone il pezzo di carne lo collocherete su un piatto che terrete li presso, e con un mestolo staccherete bene il
Quando il manzo sarà cotto e colorito e che dovrete mandarlo in tavola, toglietelo per aggiustarlo con garbo sul piatto. Distaccate la sostanza rimasta nella casseruola con un mestolo, e qualora fosse troppo densa aggiungetevi un pochino d' acqua.
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rimasta nella casseruola con un mestolo, e qualora fosse troppo densa aggiungetevi un pochino d' acqua.
Si fa rosolare questo pesto in un tegame, poi gli si unisce la pagliate, e si condisce con sale, pepe ed un pochino di noce moscata grattata, avendo cura di farla cuocere su fuoco lento agitandola con un mestolo perchè non si attacchi al recipiente.
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cura di farla cuocere su fuoco lento agitandola con un mestolo perchè non si attacchi al recipiente.
Passate attraverso uno staccio di crino nero o di tela metallica tutto ciò che è rimasto nella casseruola, forzando con un mestolo per farlo passare, aggiungendogli man mano mezzo bicchiere d'olio di olivo ed il sugo di due limoni.
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Passate attraverso uno staccio di crino nero o di tela metallica tutto ciò che è rimasto nella casseruola, forzando con un mestolo per farlo passare
Collocate la casseruola sul fuoco agitando col mestolo e levando di tanto tanto la casseruola dal fuoco, quando la crema comincerà a rapprendersi, per avere il tempo di mischiarla bene e farla diventare liscia. Appena accennerà a bollire, versatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare anch'essa,
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Collocate la casseruola sul fuoco agitando col mestolo e levando di tanto tanto la casseruola dal fuoco, quando la crema comincerà a rapprendersi
Quando il disco di pasta sarà freddo, smovete con un mestolo i maccheroni e formatene uno strato regolare (alto più di un centimetro) sul disco, lasciando un giro di pasta libero tutto intorno per potervi attaccare l'altra metà della pasta.
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Quando il disco di pasta sarà freddo, smovete con un mestolo i maccheroni e formatene uno strato regolare (alto più di un centimetro) sul disco
Le creste debbono essere scelte di pollastri e non di galline, e si mettono sul fuoco in acqua fresca e senza pareggiarle, si girano con un mestolo, e si fanno scaldare gradatamente finchè vi possa resistere la mano.
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Le creste debbono essere scelte di pollastri e non di galline, e si mettono sul fuoco in acqua fresca e senza pareggiarle, si girano con un mestolo
Capovolgete subito la caciotta di polenta in un piatto, guarnitela con i tordi arrosto, aggiungete un altro pezzo di burro nel recipiente e con un mestolo versatelo sui tordi e sulla polenta facendola passare attraverso un setaccino.
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mestolo versatelo sui tordi e sulla polenta facendola passare attraverso un setaccino.
II burro dev'essere malleabile in maniera che rimestando bene questi tre elementi con un mestolo, formino quasi un impasto, dopo ciò metteteci un mazzolino ben legato di gambi di prezzemolo, foglie di lattuga fresca ed una cipolla novella.
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II burro dev'essere malleabile in maniera che rimestando bene questi tre elementi con un mestolo, formino quasi un impasto, dopo ciò metteteci un
Allora togliete il forchettone, riprendete il mestolo, e con esso mischiate le patate per unirci man mano del latte, ma in quantità giusta, in maniera che la purea non sia troppa dura, nè troppa liquida.
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Allora togliete il forchettone, riprendete il mestolo, e con esso mischiate le patate per unirci man mano del latte, ma in quantità giusta, in
A tal punto, togliete l'acqua, metteteci un pezzo di burro, e con un mestolo di legno schiacciatele vivamente, poi prendete un forchettone e con esso agitate con sveltezza nella casseruola, in modo da ridurre le patate in una perfetta poltiglia.
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A tal punto, togliete l'acqua, metteteci un pezzo di burro, e con un mestolo di legno schiacciatele vivamente, poi prendete un forchettone e con esso
Friggete le uova una per volta in un padellino con molto strutto, in modo di fare quasi delle uova affogate nello strutto, facendovele cuocere poco e riducendole col mestolo di legno il più riconcentrata che vi sarà possibile.(1)
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riducendole col mestolo di legno il più riconcentrata che vi sarà possibile.(1)
Ponete il composto in una casseruola, preferibilmente di rame, ponete questa sul fuoco, e sempre mescolando ora con la frusta ora con un mestolo di legno, formate un composto omogeneo piuttosto elastico.
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Ponete il composto in una casseruola, preferibilmente di rame, ponete questa sul fuoco, e sempre mescolando ora con la frusta ora con un mestolo di
Mettete in una casseruola mezzo litro di acqua, una oncia di zucchero od un pizzico di sale, ponete sul fuoco ed al primo bollore versateci dentro a guisa di pioggia, e sempre mischiando con un mestolo, 250 gr. di semolino fino.
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guisa di pioggia, e sempre mischiando con un mestolo, 250 gr. di semolino fino.
Si mischia sollecitamente con un mestolo di legno e si rimette la casseruola sul fuoco per lavorare bene il composto, il quale deve diventare liscio e compatto
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Si mischia sollecitamente con un mestolo di legno e si rimette la casseruola sul fuoco per lavorare bene il composto, il quale deve diventare liscio
Girate col mestolo sul fuoco finchè il composto si addensa, però non deve bollire, in tal caso si perde tutto. Invece del limone si può aromatizzare con epidermide di buccia di mandarino o di arancio oppure con vaniglia, cannella, maraschino, kirsch, ecc.
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Girate col mestolo sul fuoco finchè il composto si addensa, però non deve bollire, in tal caso si perde tutto. Invece del limone si può aromatizzare
Frattanto fate liquifare 60 gr. di burro in una padella ed appena bollente versateci le uova battute; girate le uova con un mestolo e con una forchetta per distaccarne man mano la parte rappresa dalla padella.
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Frattanto fate liquifare 60 gr. di burro in una padella ed appena bollente versateci le uova battute; girate le uova con un mestolo e con una
Raschiate un limone dentro una casseruola, aggiungete 300 gr. di zucchero in polvere e 3 uova intiere, lavorate qualche minuto con un mestolo ed unite 80 gr. di farina.
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Raschiate un limone dentro una casseruola, aggiungete 300 gr. di zucchero in polvere e 3 uova intiere, lavorate qualche minuto con un mestolo ed
Allora si pone la casseruola sul fuoco moderato, vi si aggiunge lo zucchero e la vainiglia e si agita piano piano ogni cosa con un mestolo (possibilmente nuovo)(1) per impedire che la gelatina si attacchi nel fondo.
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Allora si pone la casseruola sul fuoco moderato, vi si aggiunge lo zucchero e la vainiglia e si agita piano piano ogni cosa con un mestolo
Quando il composto bollirà, levate il mestolo, collocate la casseruola sull'angolo del fornello e fate bollire piano piano, quasi insensibilmente, ed intanto schiumerete mano mano il composto per liberarlo dalle impurità che vengono a galla.
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Quando il composto bollirà, levate il mestolo, collocate la casseruola sull'angolo del fornello e fate bollire piano piano, quasi insensibilmente, ed
Mischiate bene e mettete in un tegame di rame sul fuoco, sempre movendo con un mestolo: spremete un limone nella confettura e metteteci 2 pezzi di buccia di limone, privi della parte bianca, e li toglierete dopo la cottura.
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Mischiate bene e mettete in un tegame di rame sul fuoco, sempre movendo con un mestolo: spremete un limone nella confettura e metteteci 2 pezzi di
Collocate la casseruola sul fuoco e girate bene la crema con un mestolo, quando comincia a rapprendersi levatela spesso dal fuoco per allisciarla e poi rimettetela su, ed al primo accenno di bollore, levatela e versatela sopra un piatto, distendendola per farla raffreddare.
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Collocate la casseruola sul fuoco e girate bene la crema con un mestolo, quando comincia a rapprendersi levatela spesso dal fuoco per allisciarla e
Mischiate sollecitamente con un mestolo finchè il composto sia liscio e compatto, rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate continuamente la pasta col mestolo per alcuni minuti procurando di non farla attaccare al fondo.
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Mischiate sollecitamente con un mestolo finchè il composto sia liscio e compatto, rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate continuamente la pasta
Appena il latte bollirà versate in esso in forma di pioggia tutto il semolino, sempre dimenando con un mestolo di legno acciocché il composto riesca liscio.
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Appena il latte bollirà versate in esso in forma di pioggia tutto il semolino, sempre dimenando con un mestolo di legno acciocché il composto riesca
Dunque si mettono nel polzonetto 200 gr. di zucchero fino , si pone su fuoco moderato muovendolo man mano che si fonde (ma piano piano), con un mestolo di legno possibilmente nuovo, perchè non puzzi di grasso.
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mestolo di legno possibilmente nuovo, perchè non puzzi di grasso.
Manipolate continuamente con un mestolo di legno finchè sarà arrivato alla cosidetta prima cottura che si conosce bene perchè il miele diventa biancastro.
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Manipolate continuamente con un mestolo di legno finchè sarà arrivato alla cosidetta prima cottura che si conosce bene perchè il miele diventa
Quando il miele sarà diventato ben caldo unitegli i 5 bianchi d'uova sbattuti e con un grosso mestolo di legno agitate forte il composto e continuamente procurando che l'acqua continui a bollire e non venga a mancare.
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Quando il miele sarà diventato ben caldo unitegli i 5 bianchi d'uova sbattuti e con un grosso mestolo di legno agitate forte il composto e
Aggiungete un pezzetto di vainiglia, poi collocate la casseruola su fuoco moderato, sempre agitando il liquido e passando continuamente il mestolo nel fondo della casseruola.
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Aggiungete un pezzetto di vainiglia, poi collocate la casseruola su fuoco moderato, sempre agitando il liquido e passando continuamente il mestolo
In una casseruola ben pulita mettete 5 rossi di uovo, 180 gr. di zucchero fino e un decilitro di panna sciolta; lavorate bene questi ingredienti con un mestolo ben netto e scioglieteli man mano con mezzo litro di latte.
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un mestolo ben netto e scioglieteli man mano con mezzo litro di latte.
Ciò fatto mettete in una casseruola, pulitissima 7 rossi d'uovo e 230 gr. di zucchero fino, aggiungete 2 cucchiai d'acqua e lavorate bene il composto con un mestolo pulito e senza essere stato adoperato per materie grasse, diluite i rossi di uova con il latte e ponete la casseruola sul fuoco moderato rimuovendo continuamente, e senza mai lasciarla passando il mestolo in tutte le parti del fondo della casseruola, finchè il composto comincia ad addensarsi alquanto, si che il mestolo ne resti più appannato a tale punto togliete subito la casseruola dal fuoco e regolatevi senza che si facciano inutili ripetizioni, come è scritto nella ricetta: Gelato di crema.
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con un mestolo pulito e senza essere stato adoperato per materie grasse, diluite i rossi di uova con il latte e ponete la casseruola sul fuoco
Mettete tutto sul fuoco e, agitandolo sempre col mestolo, portarlo all'ebollizione, indi passarlo con apposito passino, e di nuovo rimettetelo sul fuoco a farlo ribollire - sempre agitandolo - finchè si ha la consistenza voluta, cioè fino a che si appanna bene il mestolo.
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Mettete tutto sul fuoco e, agitandolo sempre col mestolo, portarlo all'ebollizione, indi passarlo con apposito passino, e di nuovo rimettetelo sul
Pesate la polpa ed aggiungete ad essa lo stesso peso di zucchero, mischiate con un mestolo, ponete nuovamente in un tegame di rame od un caldaino, e riponete sul fuoco sempre rimuovendola per non farla attaccare.
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Pesate la polpa ed aggiungete ad essa lo stesso peso di zucchero, mischiate con un mestolo, ponete nuovamente in un tegame di rame od un caldaino, e
Accademia della crusca